Tin tức - Sự kiện / Doanh nhân/ Doanh nghiệp
Ẩn số mới ở thị trường F&B
Ngày đăng: 07/01/2016

Mở chuỗi gần 100 cửa hàng trong hơn một năm, Huy Việt Nam trở thành ẩn số đáng chú ý trong các câu chuyện kinh doanh của năm 2015.

 

 

Ông Huy Nhất, tổng giám đốc Công ty Huy Việt Nam (phải) bắt tay cùng ông Mark Mobius (trái), CEO Franklin Templeton Investments.

 

Ông Huy Nhất, 42 tuổi, Việt kiều Mỹ bắt đầu kinh doanh chuỗi nhà hàng ẩm thực một cách tình cờ. Trong chuyến du lịch đến Thượng Hải năm 2001, ghé nhà hàng có tiếng bán món ăn Việt Nam, kêu tô phở, ông nhăn mặt: trong bát là phở gói công nghiệp, nước chấm đi kèm cũng không giống hương vị Việt Nam. Nhìn quanh ông nghĩ thầm: “Đồ ăn thế mà quán vẫn đông.” Ông nhận ra cơ hội: Mở một nhà hàng nấu đúng hương vị Việt Nam, giá bán hợp lý, sẽ không vắng khách. Sẵn kinh nghiệm điều hành quán ăn gia đình, ông mở cửa hàng thứ nhất tại Thượng Hải, trong một thời gian ngắn, thực khách tới rất động nên năm đầu tiên phát triển thêm ba chi nhánh.

 

“Ở Việt Nam, kinh doanh nhà hàng vất vả vì làm dâu trăm họ. Kinh doanh chuỗi càng khó vì đòi hỏi vốn đầu tư lớn. Bởi vì chưa có đại gia nào nhảy vào nên đây là cơ hội của tôi, “ ông Huy Nhật, tổng giám đốc công ty Huy Việt Nam nói giữa buổi trả lời phỏng vấn Forbes Việt Nam. Hồi hương cách đây 10 năm, sau quãng thời gian dài im ắng, năm 2015 bất ngờ Huy Việt Nam trở thành nhân tố gây đột biến trên thị trường F&B nội địa với các chuỗi cửa hàng thương hiệu Phở Ông Hùng, Món Huế và Cơm Thố Cháy, tăng từ 14 cửa hàng giữa năm 2014 lên con số 110 vào cuối năm qua. Sự mở rộng thần tốc này khiến thị trường tò mò: Huy Việt Nam là ai, họ từ đâu đến? Huy Việt Nam đủ sức viết nên câu chuyện KFC, Lotteria, Jollibee của Việt Nam hay lại sớm nở tối tàn?

 

Thị trường F&B Việt Nam giai đoạn 2014 – 2019 tăng trưởng trung bình với tốc độ 18%/năm theo báo cáo của Euro Monitor. Riêng mảng thức ăn nhanh, các thương hiệu ngoại như KFC, Lotteria, Jollibee, McDonald’s, Pizza Hut, Domino’s Pizza… cầm trịch, thống lĩnh thị trường. Ông Nguyễn Thế Lữ, chủ tịch kiêm tổng giám đốc Saigon Asset Management (SAM) nhận định, các nhà đầu tư nước ngoài quan tâm đến ngành F&B, nhà hàng, thực phẩm vì thị trường Việt Nam 90 triệu người, dân số trẻ, xu hướng thích ăn ngoài ở các đô thị khiến ngành có tiềm năng tăng trưởng mạnh, đồng thời ngành cũng hấp dẫn do vòng quay vốn nhanh, tiền mặt thu về mỗi ngày.

 

Hấp dẫn với các nhà đầu tư quốc tế nhưng trong ngành hàng ăn uống, số thương hiệu Việt được nhận biết rộng rãi như Phở 24 hay cà phê Trung Nguyên, HighLand Coffee… chỉ đếm trên đầu ngón tay. Về nhân tố mới có tên Huy Việt Nam, báo cáo tháng 10.2015 của Credit Suisse viết: “Huy Việt Nam là một ví dụ về một công ty tư nhân phát triển nhanh, lấp đầy các khoảng trống để lại từ các doanh nghiệp nhà nước chậm chạp.”

 

Vào cuối năm 2015, Huy Việt Nam là công ty cổ phần có vốn điều lệ 400 tỉ đồng và dự kiến tăng lên trong năm nay. Công ty hiện quản lý ba thương hiệu chính mang dấu ấn ẩm thực ba miền: Phở Ông Hùng – vị Bắc, Món Huế - hương vị miền Trung và Cơm Thố Cháy – phong cách ẩm thực miền Nam, trong đó độ phủ nhiều nhất lần lượt là Phở Ông Hùng, Món Huế và Cơm Thố Cháy. Nếu thương hiệu đầu tiên được mua lại thì hai thương hiệu sau do công ty tự xây dựng. Sinh sau đẻ muộn so với nhiều đối thủ cạnh tranh nhưng tại khu trung tâm TP.HCM và Hà Nội khách hàng thường chỉ mất 5 – 10 phút di chuyển tới cửa hàng gần nhất trong chuỗi. Thương hiệu Phở Ông Hùng, Món Huế cũng vươn hoạt động ra các vùng phụ cận TP.HCM như Biên Hòa và Bình Dương. Năm 2016, mỗi tháng dự kiến chuỗi mở mới khoảng 10 cửa hàng.

 

Nhượng quyền thương mại là các con đường gần nhất để nhiều thương hiệu F&B nội địa mở rộng trong thời gian ngắn. Phở 24 và cà phê Trung Nguyên từng mở rộng rất nhanh theo hướng này. Nhưng tấm huy chương nào cũng có mặt trái. Chẳng hạn Phở 24, sau khi nhượng quyền được một thời gian, một số khách hàng nhận xét hương vị món ăn không còn đồng nhất, một số cửa hàng bán cơm, bán lẩu, số khác thì không. Tương tự, nhiều quán cà phê nhượng quyền mang thương hiệu Trung Nguyên nhưng quy mô, cách bài trí nội thất không đồng nhất.

 

“Khách hàng vào cửa hàng của mình vì thương hiệu. Món ăn hương vị khác nhau khác gì đánh lừa người ta,” ông Huy nói và khẳng định chuỗi cửa hàng do công ty tự phát triển, thống nhất về cách bài trí nội thất, chén bát, thực đơn và chất lượng món ăn. Bí quyết? Điểm khác biệt lớn nhất của Huy Việt Nam với các thương hiệu F&B có độ phủ rộng như Lotteria (215 cửa hàng), KFC (trên 150 cửa hàng) là vai trò của bếp trung tâm. Trụ sở Huy Việt Nam là tòa nhà bề thế, năm tầng dưới cùng dùng để chế biến, cung cấp 90% món ăn xuất hiện trên thực đơn của các nhà hàng tại TP.HCM. Sử dụng phần lớn nguyên liệu nội địa nhằm giữ hương vị truyền thống, với 300 nhân viên, chia ba ca, bếp trung tâm hoạt động suốt ngày đêm. Ở Hà Nội công ty có mô hình tương tự, quy mô nhỏ hơn do mới mở 16 cửa hàng.

 

Hệ thống máy tính kết nối “đầu não” này với từng cửa hàng để ghi nhận từng tô phở bán trên hệ thống để “mỗi cửa hàng một ngày bán 300 tổ phở thì bếp trung tâm sẽ chuẩn bị tương ứng,” “cửa hàng nào đông khách có thể điều chuyển từ cửa hàng khác sang hoặc bổ sung từ bếp trung tâm.” “Kinh doanh theo chuỗi, các cửa hàng san sẻ cho nhau. Cái này lỗ cái khác bù lại. Đó là vẻ đẹp kinh doanh của chuỗi,” ông Huy nói. Tỉ lệ thực phẩm dư thừa, phải bỏ cuối ngày theo tự bạch của ông Huy, ở mức rất thấp, khoảng 2 -3%.

 

Ba thương hiệu của Huy Việt Nam mang phong vị ẩm thực ba miền.

 

Mô hình bếp trung tâm giúp Huy Việt Nam kiểm soát vệ sinh thực phẩm và giảm giá thành đầu vào nhờ đàm phán mua lô lớn nguyên liệu. Quan trọng hơn, bếp trung tâm giải quyết được thách thức khi mở chuỗi là giữ cho chất lượng sản phẩm đồng nhất. Tuy nhiên một vấn đề khác nảy sinh: sản xuất quy mô công nghiệp làm hương vị truyền thống của nhiều món ăn giảm sút. “Đương nhiên nấu một tô phở phải ngon hơn 10 tô phở, nhưng chúng tôi kiểm soát được chất lượng sản phẩm,” ông Huy giải thích việc chọn món có hương vị được thị trường thừa nhận nhiều nhất dù có thể chưa hẳn là ngon nhất.

 

Ông Michael Kokalari, giám đốc CIMB tại Việt Nam, đơn vị tư vấn cho Huy Việt Nam nhận xét, nhiều nhà đầu tư quốc tế gặp thất vọng khi rót vốn vào nhiều công ty Việt Nam. Lý do, họ hay phát triển đa ngành tuy nhiên Huy Việ Nam thì khác khi chỉ tập trung vào lĩnh vực kinh doanh cốt lõi nhà hàng. Hiện tại công ty này quản lý theo mô hình theo hình tháp. 7 – 10 cửa hàng có một quản lý vùng. 5 – 7 vùng do một giám đốc quản lý. Ngay từ ban đầu Huy Việt Nam chọn trụ sở tại số 302 – 304, đại lộ Võ Văn Kiệt ở quận 1 với nhiều đường ngách đâm ngang để giải quyết bài toán logistics nối giữa bếp trung tâm với các cửa hàng, vì: “con đường không bao giờ bị tắc”, “công ty có hơn chục chiếc Ford Transit cải tiến và cả tiểu đoàn xe hai bánh.”

 

Nhân sự là bài toán khó với Huy Việt Nam khi mỗi tháng phải tuyển dụng khoảng 200 nhân sự phù hợp với quy mô mở rộng. Phương án giải quyết là đào tạo tại chỗ. “Nhân viên phục vụ thì tô lớn, tô nhỏ đã có định mức. Khó nhất là tìm người quản lý. Nhân viên chỉ cần siêng năng sau hai tháng có thể trở thành quản lý. Quản lý tốt sau vài tháng có thể được cất nhắc thành quản lý vùng,” ông nói.

 

“Kinh doanh dịch vụ, địa điểm quyết định thắng thua,” ông chủ có hơn 20 năm kinh doanh ngành nhà hàng đúc kết. Mỗi cửa hàng của chuỗi có diện tích trung bình từ 150 – 250 m2. Chi phí mặt bằng hiện chiếm khoảng 25% - 30% chi phí hoạt động của mỗi cửa hàng tùy vị trí. Phát triển mặt bằng là bài toán hóc búa với ông Huy và các cộng sự nhưng họ có phương pháp riêng: Mỗi cửa hàng lọt vào tầm ngắm được chấm thang điểm 100 theo gần 20 tiêu chí. “Trên 75 điểm là được chọn. Trên 90 điểm chắc chắn kinh doanh có lãi, thuê ngay không cần suy nghĩ,” ông Huy nói. Kể từ khi ký hợp đồng thuê nhà thời giant rung bình để Huy Việt Nam đưa cửa hàng vào hoạt động là 25 ngày.

 

Nguồn vốn mở rộng chuỗi của Huy Việt Nam hiện tại dựa vào vốn quốc tế. Hai nhân sự được xem là chủ chốt quyết định sự phát triển của công ty thời gian qua là ông Huy Nhật trên cương vị điều hành và Dennis Nguyễn (người mới rời công ty, có thông tin nói đã bán cổ phần) phụ trách các vấn đề tài chính, kêu gọi vốn. “Tôi là linh hồn của doanh nghiệp, không có mình ai dám bỏ vốn vào,” ông Huy khẳng định.

 

Không tiết lộ tỉ lệ nắm giữ nhưng ông Huy cho biết, mình nắm cổ phần chi phối, các nhà đầu tư bên ngoài không ai nắm quá 10%. Nhiều phương tiện truyền thông đại chúng đưa tin trong hai đợt gọi vốn gần nhất (series B và series C) nhiều định chế tài chính như Templeton Strategic Emerging Markets Fund IV, Welkin và AIF đã rót vào Huy Việt Nam lần lượt 15 triệu đô la Mỹ. “Không ai mở túi cho người khác biết mình có bao nhiêu tiền,” vừa cười, vừa lắc đầu, ông dứt khoát phủ nhận mọi con số.

 

Ông Huy Nhật vóc người tầm thước, đi đứng nhanh nhẹn, xuất hiện với vẻ bề ngoài đơn giản. Sinh năm 1974 tại Huế, năm 1988 gia đình ông sang Mỹ định cư. Ở miền đất mới, sau vài năm đầu vất vả, gia đình này tích lũy đủ số vốn mở một quán ăn nhỏ. Việc kinh doanh khấm khá, họ phất lên, từ quản nhỏ thành mở nhà hàng. Từ ham thích ẩm thực, năm 25 tuổi, ông quyết định mở nhà hàng món Việt tại Thượng hải. “Gặp tôi, biết là người Việt Nam người nước ngoài nào cũng nói ‘I love phở’. Theo tôi trên thế giới không có món nào dễ ăn như phở Việt Nam,” ông kể. Sau vài năm ông nhượng lại chuỗi cho đối tác vì mặt bằng đi thuê đắt đỏ, “lợi nhuận chảy hết vào túi mấy ông chủ nhà.” Từ vốn tích lũy, về Việt Nam năm 2005, ban đầu ông mở nhà hàng Huy Long Viên phong cách ẩm thực Trung Hoa, việc kinh doanh khấm khá khiến người chủ đòi lại mặt bằng để tự kinh doanh. Được cổ vũ bởi câu chuyện Starbucks, ông Huy ấp ủ việc kinh doanh chuỗi nhưng dần dần nhận ra lập chuỗi tại Việt Nam, bán cho người Việt Nam thì chỉ có thể là món ăn Việt Nam. Các thương hiệu ẩm thực riêng như Món Huế, Cơm Thố Cháy… lần lượt ra đời.

 

Bước đột phá của Huy Việt Nam diễn ra vào năm 2014 với việc mua lại hệ thống Phở Ông Hùng ở Việt Nam. Trước khi mua lại thương hiệu phở Việt này do một Việt kiều Mỹ, ông Tiền Kim Thành gây dựng và đã thành công tại Mỹ. Tiếp quản, Huy Việt Nam tổ chức chương trình “Ăn tô phở thưởng triệu đồng” (thách đố khách hàng trong vòng 45 phút ăn hết tô phở gồm 0,75kg bánh phở, 0,4kg thịt và 2,1 lít nước để nhận một triệu đồng). Bị tố cáo gian lận tại chi nhánh Hai Bà Trưng nhưng công ty phủ nhận, khẳng định bị chơi xấu, đối thủ cài người, các ùm xùm tạo thành chất xúc tác khiến thương hiệu này được biết đến nhiều hơn. Năm 2015, trung bình mỗi tháng công ty khai trương 7 – 8 cửa hàng mới.

 

Kinh doanh chuỗi F&B chưa bao giờ gặt hái lợi nhuận dễ dàng. KFC, thương hiệu F&B nhượng quyền tiên phong vào Việt Nam từ năm 1997 mất bảy năm để đạt điểm hòa vốn. Chủ tịch tập đoàn Liên Thái Bình Dương (IPP) Johnathan Hạnh Nguyễn khẳng định nhánh kinh doanh thức ăn nhanh của tập đoàn này gặp nhiều thách thức nhất vì thị trường cạnh tranh gay gắt. Chẳng hạn, IPP phải dự phòng bảy năm Burger King đạt tới điểm hòa vốn thay vì năm năm như dự kiến ban đầu.

 

Ông Huy cho biết mỗi cửa hàng thuộc chuỗi có vốn đầu tư ban đầu từ 4 – 8 tỉ đồng. Rót tiền lớn, mở rộng rất nhanh, vậy hiệu quả hoạt động của chuỗi này? “Tôi không thể nói. Đó là con số bí mật,” ông nói. Trong khoảng 5 phút Forbes Việt Nam thay đổi cách tiếp cận nhằm làm sáng tỏ hiệu quả hoạt động: số lượng khách trung bình mỗi ngày, mức chi tiêu trung bình của một thực khách, số lượng nhu yếu phẩm bếp trung tâm xử lý mỗi ngày? Tuy nhiên ông vẫn không chịu hé môi. Sau cùng, ông đổi ý cho biết cửa hàng có doanh thu tốt nhất đón khoảng  1.000 lượt khách mỗi ngày. Con số này khá cao so với khảo sát riêng của Forbes Việt nam: Tại một cửa hàng ở trung tâm quận 1, mà người quản lý khẳng định ở tốp 5 trong hệ thống, mỗi ngày trung bình đón khoảng 300 lượt khách. Theo ghi nhận của Forbes Việt Nam, mỗi phần nước uống trung bình 20 ngàn đồng, đồ ăn 60 - 70 ngàn đồng. Nếu mỗi thực khách gọi một món ăn và một đồ uống thì trung bình mỗi khách chi tiêu khoảng 100 ngàn/người (đi theo nhóm gọi nhiều món hơn). Nếu trung bình mỗi cửa hàng đón 200 lượt khách thì doanh thu đạt khoảng 20 triệu đồng/ngày. Ở đầu kia mỗi cửa hàng chịu hàng loạt chi phí cố định: Lương nhân viên, chi phí thuê mặt bằng, chi phí điện nước, khấu hao… Về hoạt động, ông Huy khẳng định công ty mới chỉ đóng cửa một cửa hàng, lý do không phải vì kinh doanh thua lỗ mà vì chủ mặt bằng xây dựng sai phép.

 

Trả lời về đánh giá cho rằng Huy Việt Nam được lập ra, xây dựng hệ thống thật nhanh để bán mà không quan tâm nhiều đến hiệu quả của từng cửa hàng, ông phủ nhận: “Nếu muốn kiếm tiền nhanh tôi đã bán franchise, thu cục tiền rồi!” Huy Việt Nam có hấp dẫn? “Huy Việt Nam tạo ra rất nhiều quan tâm của các nhà đầu tư. Đó là sự khan hiếm công ty hàng tiêu dùng chất lượng cao,” ông Michael Kokalari nhận xét. “Nhưng nhà đầu tư nước ngoài chỉ rót vốn vào các chuỗi nhà hàng tỉ lệ lợi nhuận sau thuế trên 20%,” ông Nguyễn Thế Lữ bổ sung.

 

Tại trụ sở Huy Việt Nam, nhiều góc trong công ty dán logo công ty có hình con cọp. Văn phòng vị tổng giám đốc tuổi Dần bài trí đơn giản, gần cửa ra vào treo tấm bản đồ lớn chi chit đinh ghim tượng trưng cho các cửa hàng đã mở để “nhìn địa điểm nào chưa có sẽ mở nhà hàng.” Nhiều thông tin cho biết công ty có kế hoạch niêm yết ở thị trường chứng khoán Hồng Kong nhưng cổ đông sáng lập chuỗi nhà hàng phủ nhận, chỉ đề cập những kế hoạch tiếp theo: xây dựng nhà máy chế biến tại Long An, đầu tư vào vùng nguyên liệu, nâng số cửa hàng thuộc chuỗi cuối năm nay lên con số 250…

 

Vậy rốt cuộc Huy Việt nam trông đợi gì và bao giờ gặt hái lợi nhuận từ các thành quả đầu tư? Ông Huy nêu tham vọng muốn biến chuỗi thành các cửa hàng tiện lợi để khi đói thực khách có thể ghé vào ăn dù cơm, hủ tiếu hay bánh mì: “Tôi muốn như Subway, McDonald’s nhưng là món Việt, là nơi thuận tiện cho người Việt đến ăn.” Trước mắt, ẩn số này vẫn thực hiện kế hoạch mở rộng với nguồn vốn huy động quốc tế. “Tôi kể câu chuyện ‘sexy’. Nhà đầu tư rót vốn vì tiềm năng hấp dẫn của thị trường,” ông Huy Nhật nói.

 

Giang Thanh (Theo Forbes VN)

Nhà tài trợ - thành viên

Dong ho - Đồng hồ - Đồng hồ nữ - Dong ho nu